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Una historia del restaurante

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El ascenso del restaurante moderno

Los restaurantes son una institución en casi todos los países y todas las culturas del mundo. El restaurante como lo conocemos hoy en día, un lugar donde la gente viene a comer, beber y socializar, se atribuye a la Revolución Francesa.

Pero incluso antes de que María Antonieta y Luis XVI fueran enviados a la guillotina, los restaurantes habían existido de una forma u otra durante miles de años. Desde el siglo XX, los restaurantes han experimentado cambios significativos, en parte debido a los avances tecnológicos en la producción de alimentos. Hoy en día, hay un movimiento en muchos restaurantes para volver a las granjas, poniendo mayor énfasis en los productos locales.

Los primeros restaurantes

No es coincidencia que el crecimiento de los restaurantes a través de la historia se correlaciona con el crecimiento de las ciudades. La necesidad de restaurantes públicos estaba firmemente establecida desde el Imperio Romano y la antigua China, cuando los campesinos llevaban sus productos a los mercados, a menudo viajaban durante varios días a la vez, parando en posadas al borde de la carretera a lo largo del camino. Usualmente ubicadas en el medio del campo, las posadas servían comidas en una mesa común para los viajeros. No había menús ni opciones para elegir. Cada noche era la elección del chef.

Restaurantes en época medieval

En Europa, a lo largo de la Edad Media y hasta el Renacimiento, las tabernas y posadas siguieron siendo el lugar principal para comprar una comida preparada. En España se llamaban bodegas y se servían tapas. En Inglaterra, artículos como la salchicha y el pastel de carne eran populares. En Alemania, Austria y Alsacia brauwin y weisteben eran típicas, mientras que en Francia se ofrecían guisos y sopas.

Todos estos primeros restaurantes servían comida sencilla y común que se encuentra en las casas de los campesinos o de los comerciantes.

La Revolución Francesa y el auge de la buena mesa

En Francia, a lo largo de la Edad Media, los gremios tenían monopolios en muchos aspectos de las comidas preparadas. Por ejemplo, charcutiers eran el gremio que preparaba las carnes cocidas para la venta, por lo tanto, si usted no pertenecía a ese gremio en particular, era ilegal vender carne cocida en cualquier forma.

Tras la Revolución Francesa, se prohibieron los gremios y muchos cocineros empleados en hogares aristocráticos, incluso reales, se encontraron sin trabajo. Muchos de estos trabajadores desplazados abrieron sus propios restaurantes en París, trayendo consigo una nueva forma de comer. La delicada vajilla, los cubiertos y los manteles de lino -todos ellos adornos de la aristocracia- estaban ahora a disposición de una nueva generación de ciudadanos franceses. Los menús se diversificaron, ofreciendo tanto precios fijos como a la carta. Aunque los bares continuaron existiendo, el auge de la buena mesa en Francia pronto se extendería por toda Europa y el Nuevo Mundo.

Durante el siglo XIX, el número de restaurantes en París siguió aumentando. Después de la derrota de Napoleón, los europeos ricos acudieron en masa a París para participar en las numerosas opciones gastronómicas. Era especialmente cierto en el caso de los caballeros oficiales aliados, un movimiento que se repetiría al final de la Segunda Guerra Mundial.

A finales del siglo XIX, el avance en el transporte a través de barcos de vapor, ferrocarriles y, finalmente, automóviles, provocó un cambio en los viajes. El turismo de lujo creció y con él un nuevo precedente de comer bien lejos de casa. Ya no era comer mientras viajaba una mera necesidad. Se convirtió en un arte.

El surgimiento de los restaurantes de cadena

Con el descubrimiento de los gérmenes y el vínculo entre la salud y la higiene, un mayor énfasis en la limpieza llevó al surgimiento de dos cadenas populares de hamburguesas a principios del siglo XX: White Castle y White Tower. Sus interiores totalmente blancos tenían por objeto asegurar a los clientes que sus alimentos se preparaban en un entorno seguro, moderno y estéril.

Sin embargo, el mayor cambio en la industria de la restauración durante el siglo XX se atribuye a McDonald’s. Originalmente un puesto de perritos calientes propiedad de dos hermanos de Illinois, se cambiaron a hamburguesas en 1948.

Siguiendo el ejemplo del concepto de la línea de montaje de Henry Ford, los hermanos McDonald comenzaron a ofrecer la comida más rápida y barata posible, empleando trabajadores de baja cualificación para montarla. Mientras que los hermanos tenían éxito en servir comida de manera eficiente y económica, no eran tan buenos en franquicias.

Un vendedor de equipos de restaurante llamado Ray Kroc vio el potencial del concepto McDonald’s, comprando a los hermanos en 1954. Su fórmula de franquicia sentó un precedente para las cadenas de comida rápida, cambiando el panorama de la gastronomía estadounidense.

Restaurantes de hoy

En la década de 1990, con muchas familias encabezadas por dos padres trabajadores, los cambios en los patrones de consumo trajeron consigo un aumento en el número de personas que comen fuera de casa. Cadenas de restaurantes como Olive Garden, Applebee’s y 99 abastecían a la creciente clase media, ofreciendo comidas a precios moderados y menús infantiles.

Otra tendencia moderna son los alimentos locales, con especial énfasis en la sostenibilidad. Hoy en día, la gente es más consciente que nunca de la relación entre la salud y la nutrición y sabe mejor que nunca qué alimentos come cuando cena en los restaurantes.

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